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中国早餐系列|姑苏清晨,可以清雅又可以充满人烟火气

坐标:山塘街方基上35号(渡僧桥向东50米)

以味蕾探究世界

这种讲究,也许从陆文夫的《美食家》里就有所体现:“眼睛一睁,他的头脑里便跳出一个念头:快到‘朱鸿兴’去吃头汤面”。在讲究的苏州人眼里,千碗面,一锅汤,每天的第一碗面,一定是最清的汤,清爽、滑溜,这是这锅汤里最鲜美的一碗。对了,这样的讲究人,一定是穿戴整齐的。

「苏州街头,满眼袅袅的烟火气」

推荐:哑巴生煎、招牌生煎、牛肉粉丝汤

OFFMENU |大隐于食 味履天下

赵天禄

推荐:枫镇大肉面

阊门姚记豆浆

而愿意以自己名字命名食铺的风尚也有意思:例如这两年流行的马栋佩烧麦、杨招娣糕点,还有数不清的朱记、陈记小馆。苏州菜还特别愿意冠以产地署名,例如藏书羊肉、震泽鲫鱼、枫镇大肉、昆山奥灶面。与“不时不食”俨然成为美食金字塔的四个最高围度。

裕兴记面馆

山塘街早餐

苏州的每一天,从富有朝气的清晨开始,从炊烟袅袅中,伴随着缭绕香气的早餐摊开始…

苏州对时令的讲究已然令人“发指”,别说吃泡饭配酱菜里的酱须根据不同时令的食材腌制,就连常吃的蔬菜和鱼,都有自己的时令表。苏式面自然也毫不例外,众所周知的枫镇大肉面、三虾面、松茸面、秃黄油面,也都是只在每年的节令时才能吃到的。

坐标:人民路嘉馀坊25号

推荐:三虾面、蟹粉面、秃黄油面

坐标:皮市街与史家巷46号(苏坻旁)

苏童的母亲祖籍苏州,因而小时候还有老亲戚串门,带的是黄天源的糕点。可惜我自己早餐一吃甜食就反酸,唯独吃过他们家拿最朴实的猪油糕还能接受;撒着葱绿而微甜带咸的猪油糕,配上油条段,比大饼与油条的甜咸配更有戏剧性的质感。

一个闻名而精深的菜系,必定交织着“误解”和”私藏“。前者是异乡人的一厢情愿,后者是本地人的贴己,不说也罢。苏州菜和它的早点就是这样的一类存在。我个人的建议,要探寻苏州早点的足迹,捷径之一是去当地人买菜的菜场周边探一探。最落胃的早点,早就经过当地买菜居民的筛选。

再者,就是茶馆文化。明清时的苏州不仅盛产状元,更是商贸集散中心。加上苏州时兴的茶馆文化,那时大多致仕返乡的文人士绅喜欢在闲暇时点上一壶茶叫上几份生煎、烧麦之类的小点心,间或吃碗小馄饨或糕点,和友人聊聊时事,共话当年。

坐标:广济路山塘街地铁站3号口东行50米

孙盛兴奥灶面馆

坐标:嘉馀坊6号(中心血站斜对面)

推荐:米饭饼、酥饼

Marsel,一个十年媒体人,正在学习传统艺术。一碗光面一碗汤,几盘浇头。作为一个新苏州人,她和很多人一样,觉得苏州的早餐,常常是从一碗苏式面开始的。无论是红汤还是清汤,配手剥虾仁、油爆鳝、现炒腰花、焖肉、卤鸭等冷/热浇头,满满的形式感。不错,“形式感”正是这群新苏州人特别在意的地方。

无论是精致早茶,还是街边流动餐车

「苏州早餐地图」

「苏州旧式传统早餐的复兴」

坐标:葑门外横街66号横街市场

坐标:人民路582号

观前街早餐

推荐:长鱼面、枫镇大肉面

坐标: 观前街道旧学前2-14号

大隐于食

卤鸭面

那么爱抬杠的人就要说了:苏州早餐那么好,难道是因为苏州菜不够好吗?其实苏州是小吃丰盛、随时享用。那些让美食家如数家珍的薄荷糕、海棠糕、酒酿饼、松子烧麦和苏式浇头面,哪样不是全天供应?习惯少吃多餐的苏州人,糖粥和鸡头米糖水一样,都是东方威尼斯的下午茶。

文:米笑

坐标:葑门横街91号

万泰兴·苏式面馆

推荐:只做蛋饼!

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「老苏州的旧文化」

也许匆匆赶来尝鲜的外乡人终不爱那咸中略甜的苏式吃口,但苏州的早餐文化,不仅是旧式苏州的传承和发扬,也是今天苏州文化的缩影。

同德兴精品面馆

通常早餐的丰富和正餐正好是反比,走遍全球,这一定律几乎都适用。例如意大利人早间的浓缩咖啡配坚果硬饼干或者小面包,就是马虎应付一下的,不像英国人,知道后面没啥好吃的偏要把早餐弄得一场丰盛。

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推荐: 油条、豆腐花、荷叶包美人、冰豆浆

坐标:山塘街351号

沈记青团(季节性)

推荐:特色奥灶面、三虾面

新苏州人,就是这样被苏州的底蕴深深地吸引着。因而比起老苏州人,新苏州人反而对传统的苏式早餐有所遐思:他们不仅对传统苏州的文化充满了好奇,还会带着探究姑苏文化的心思,去了一个又一个的传统老字号。

Marsel说,最享受的,便是带着买好的生煎去艺圃这样的园林里,点上一杯茶,边欣赏美景,边吃早餐。这场景,似与当年致仕返乡的文人士绅闲谈琐事时的剪影,渐渐重叠了起来…

在苏州,对于早餐的重视或者忽略,与年纪和生活形态有关。点心店里通常见到习惯早起的老人、买菜赶早的主妇(或主夫),还有那些希望获得片刻沉默与闲适的那些人——与下班后车子熄火静坐一刻钟才走进家门的状态没有本质区别。

原标题:中国早餐系列|姑苏清晨,可以清雅又可以充满人烟火气

下一站我们即将前往广州,体验老广的早茶。无论是不为人知的街头小店,还是火爆如网红店,请大家尽情“爆料”各个城市的优质早餐、隐藏小店,我们将深入“旅行”,挖掘更多!

旧时吴中探亲归来,一定会有送“怠慢盘”的习俗,而这紧酵馒头必是其一。华永根先生曾在《食鲜录》中称其“在吃法上与众不同,馒头蒸熟后冷却装黄篮即可出售,吃时得下油锅煎炸,蒸熟呈扇瘪状,但油炸时馒皮膨胀且能起泡,像是变魔术一样。”

天天在外吃早点的老苏州人少,肯定担着“桂花嘴”的名头(我父亲对于馋老呸的雅称)。出生于苏州的作家苏童笔下有个吃客小三宝,借着大早去公园打太极拳的幌子,天天去黄天源吃早点,被邻居撞见。胃口是好的:一碗鸡丝馄饨、一只炒肉团子、还有一块白糖玫瑰方糕。

坐标:石炮头73号

坐标:临顿路和史家巷交叉口南150米西路

推荐:鲜肉汤圆、生煎、传统小馄饨

推荐:马栋佩烧麦、香菇猪肉烧麦、糯米烧麦

潘玉麟粥摊

左:扁豆糕/右:蛤蟆酥

琼琳阁面庄

推荐:豆沙青团、蛋黄肉松青铜、芝麻清汤

而吴趋坊这一带,有许多家传统的苏式馄饨店,其中陈记馄饨是很受人欢迎的。老苏州眼里的泡泡馄饨,尤为最。偶有好肉者,对泡泡馄饨嗤之以鼻,只因肉馅实在太少。实则泡泡馄饨的精髓为馄饨皮里的猪油渣,当馄饨吸饱了汤汁,便像是金鱼眼般鼓了起来。

在家吃早餐为常态的苏州人,通常是持家有方的家庭主妇,菜场旁边的早点摊买些烧饼油条,配家里的泡饭白粥,弄一方采芝斋虾子鲞鱼;又或是隔天晚餐丰盛,虾仁青豆、肚尖、肉皮汤加点青菜炖个咸泡饭;虽然即兴,也不马虎。

推荐:糖粥、桂花赤豆糊圆子、赤豆酒酿小圆子

比起那些常见的苏式早餐,随着美食文化的概念深入人心,也有一些旧式早餐开始复兴。就比如,讲究时令的苏州人有句老话,春夏吃烧麦,秋冬吃紧酵。苏州人把包子叫馒头,所以这秋冬吃的紧酵,便是指的用1/4酵母轻度发酵而成的紧酵馒头(即油汆紧酵)。

苏州艺圃

推荐:油汆团子、鲜肉团子

马栋佩烧麦

三虾面

葑门横街早餐

只要味美,都可成为我们前行的目标

「新苏州人的“老苏州心”」

而吴盛兴的传统苏式汤包又与其他汤包有所不同,名为“绉纱汤包”。绉纱是古代纱织物。这种纱,表面因为自然绉缩而显得凹凸不平,虽然细薄,却给人一种厚实感。 “绉纱汤包”之名自是由此来:皮薄如纱,折纹如绉,小巧玲珑,刚出笼时玲珑剔透,肉馅透过薄皮隐显,味鲜多汁。好玩的是,绉纱汤包放入笼屉时,褶子是朝下的。

哑巴生煎

PS:一天早午市各出一桶汤,一桶汤只卖300碗!

所以,无论是充满仪式感的苏式面,还是富有时令意义的糕团、酒酿饼,抑或是充满人间烟火气的生煎、馄饨、苏式蛋饼和糖粥,这些平凡中充满烟火气的食物,是凝聚苏州历史的,不可或缺的文化瑰宝。

The Gourmet Nomads

图片来自来自网络

探访 十个城市,领略当地的早餐文化

推荐:红汤面、雪菜毛豆、白汤面

说起传统老字号,苏州的清早,不得不提一个“面”字。俏丽精致的苏州城,如何会兴起北人“吃面潮”?居然还衍生成了一种文化。苏面是古代北方人南逃苏州的产物。且面馆从康熙年间已是“傍午即歇”,所以至少自当时起,苏式汤面已被人们划入了早餐中。

老苏州米饭饼

· End·

姑苏区老黄苏式蛋饼

不仅如此,更多的新苏州人,也许就是从文字中感受了苏州的老文化,开始了其“讲究”的生活:张爱玲在《谈吃与画饼充饥》中描写了苏州旧时的香脆饼(蛤蟆酥);车前子则把苏州的各式糖糕写了个遍,至今都不曾尝试香气独特的“扁豆糕”,让人难以释怀;而苏童笔下的鸡丝馄饨,充满生活气息的描写毫无疑问成了书迷们亲身前往苏州尝鲜的理由…

坐标:建新巷8号

宋代江南一带食肆风行,每家都以一两个主打菜挂出招牌。在这一点上,苏州的古风不减,陆稿荐的酱肉、采芝斋的酱油、松鹤楼的卤鸭面、五芳斋两面黄、朱永新的汤圆,招牌和字号挂钩。

坐标:十全街670号

朱新年点心店